Alt at vide om surdej

Surdej er fantastisk at arbejde med. Følelsen af blot at skabe et fantastisk brød af mel, vand og salt er noget helt særligt og jeg bliver lige begejstret, hver gang jeg skære et brød op, og ser hvordan surdejen har skabt store huller og har hævet dejen op.

Surdej behøves ikke at være hverken bøvlet eller svært, men det er tidskrævende og kræver lidt mere planlægning end en gærdej, men du bliver til gengæld belønnet for den ekstra tid du har lagt i brødet.

Nedenfor kan du læse mere om surdej og hvordan den fungerer og får dit brød til at hæve. Derudover får du flere opskrifter og videoer på lækkert surdejsbrød, du kan give dig i kast med.

Hvad er surdej?

Surdej er skabt af mel og vand, og vil med tiden begynde at skabe mælkesyrebakterier og gærceller.

Man bruger surdejen som ingrediens i sit bagværk som både tilfører smag til brødet og fungere som hævemiddel.

Når surdejen har stået i lidt tid vil der opstå mælkesyrebakterier, som giver den sure smag og duft.

Surdejen lever af ilt og mel. Når man blander lidt nyt mel i sin surdej, vil den begynde af skabe gærceller. Hvis du lader din surdej stå i flere dage, vil den blive meget sur, da der er et høj antal mælkesyrebakterier, dog er der ikke mange gærceller og den vil ikke kunne bruges til at bage med. Derfor er det vigtigt at pleje din surdej op til at den skal bruges til bagning.

Hvordan fodres Surdej?

Man fodre sin surdej for at skabe nye vilde gærceller, som skal få brødet til at hæve.

Efterhånden som man fodre sin surdej igen og igen lærer man at dufte, og se hvordan sin surdej har det, og hvornår den kan bruges til at bage med.

Da jeg startede med at lave surdejsbrød, puttede jeg altid en smule gær i mit brød for at sikre mig at mit brød hævede.
Det er ikke nødvendigt længere da jeg idag kan se på min surdej, hvad den har brug for.

Se i videoen hvordan jeg fodre min surdej
når jeg ikke skal bruge den til at bage med

Jo bedre man passer og plejer sin surdej desto bedre brød får man, når man skal bruge din surdej.
I perioder hvor man ikke bager, kan surdejen stå på køkkenbordet i 1 til 2 dage før den bør fodres.

Fodring af surdej - Ikke til bagning

En tsk dyppet i surdejen
0,5dl vand
50g mel

Disse tre ingredienser blandes sammen og resten smides ud

Ja - Det er ikke meget surdej der skal bruges fra fodring til fodring. Derfor er det en god ide ikke at have en for stor portion surdej, som skal smides ud hver gang du fordre din surdej.

Fodring af Surdej - Når den skal bruges til bagning

Når surdejen skal bruges til bagning, blandes surdej, mel og vand i rationen 1:1:1.

Så hvis der skal bruges 150g surdej til dit surdejsbrød skal du tage 60g surdej, 60g mel og 60g vand. Så får du 30g tilbage til næste gang du skal bage med surdej.

Kom surdejen i en gennemsigtig beholder, med en elastik omkring klasset, som markere hvor surdejen når op til.

I løbet af nogle timer (mellem 3-7 timer), vil surdejen vokse til mere end dobbeltstørrelse. Når surdejen peaker, er den klar til at blive brugt i det brød man ønsker at bage.

Hvis du skal på ferie eller ikke orker at bage med din surdej i en periode kan den bo i køleskabet i 3 uger, husk dog ikke at lukke låget helt, da den lever af ilt.

Du kan også putte surdej i fryseren, her kan den bo i et halvt år. Den skal dog have en del fodringer før den er klar til bagning.

3 grunde til at bruge surdej frem for gær?

1. Bedre smag

Når man bager med surdej opnået en en særlig karakteristisk smag. Dette sker grundet fermenteringsprocessen, som bidrager produktionen af mælke- og eddikesyre som giver nogle skønne aromaer til brødet.

2. Sundere og lettere at fordøje

Man oplever at de er mindre oppustet og ikke føler sig så tung i kroppen efter at spise surdejsbrød, sammenlignet med brød bagt med gær.
Dette er der flere årsager til:

Fytin er et stof i kornets skaller som binder calcium og zink. Vores maver har dog svært ved at nedbryde fytin og dermed at optage calcium og zink.
Når brødet fermentere i det sure miljø skabt af surdejen aktiveres fytase i melet, som er et enzym til at bryde fytinbindingerne. Af denne grund får maven lettere ved at optage vigtige mineraler og nedbryde brødet.
En anden årsag til at surdejsbrød er sundere for kroppen skyldes, at der under fermenteringen sker en nedbrydelse af stivelse til sukker, som også ses ved at overfladen af dit brød er dækket af små bobler, som en karameliseringen på overfladen.
En af grundene til at man kan opleve ikke at blive så oppustet, når man spiser surdej kan være, at vildgæren og mælkesyrebakterierne aktiverer proteolystiske enzymer som nedbryder proteiner og peptider. Dette bidrager altså til at nedbryde gluten-proteinerne, så de har lettere ved at blive optaget.

3. Længere holdbarhed

Ikke nok med at de brød har en fantastisk smag og giver bedre betingelser for dit mave-tarmsystem så har det også en bedre holdbarhed end hvis du bare et brød med gær.
Dette skyldes mælkesyrebakterierne som skabes i surdejen som har konserverende effekter da de hæmmer væksten af uønskede bakterier.

Flyde-testen

Når man skal bruge sin surdej til at bage med, kan man være i tvivl om, om der er nok vilde gærceller til at kunne hæve brødet.
Denne tvivl kan man heldigvis teste ved at bruge flyde testen.

Her fylder man et glas med vand og tager derefter en teske fuld surdej og kommer over i vandet.

Det er vigtigt at du ikke rører i surdejen når du tager en skefuld, da det vil presse luften ud af surdejen.

Flyder surdejen overbevisende ovenpå, er den klar til at komme i dejen til surdejsbrødet.

Falder surdejen derimod til bunds er der ikke tilstrækkeligt med gærceller til at hæve brødet.

Dette kan enten skyldes at surdejen skal stå lidt længere tid, eller at den har været peaket og er ved at falde sammen

Nedenfor kan man se en video af hvordan flyde-testen udføres.

Opstart din egen surdej

Hvis man vil igang med at bage med surdej, kan man få en lille portion af en ven, som allerede har en surdej stående. Du kan også vælge at lave den selv.

Hvis du vil starte en surdej fra bunden, skal du vide at der går 1-2 uger før den kan bruges til bagning og at den kræver kærlighed hver dag.

Først blender du:

100g lunt vand
80g hvedemel
20g fuldkornshvedemel

Rør ovenstående ingredienser sammen til en ensartet let flydende dej. Dette lader du stå i en beholder med et låg, som tillader lidt ilt til melblandingen. Husk at ilt er afgørende for at en surdej kan leve.
Hver morgen og aften rører du lidt rundt i blandingen med en ske. Efter ca. 3-4 dage vil dejen ikke længere lugte at dej, men mere syrligt som øl eller kærnemælk - Så har du skabt en surdej

Når surdejen er skabt skal den fodres gentagende gange før den er stærk nok og har udviklet gærceller nok til at fungere som hævemiddel i dit brød. Disse opstår ved at fodre surdejen med nyt frisk mel.

Hver dag fodres surdejen med:

70g lunt vand
15g af den eksisterende surdej (1 tsk fyld)
60g hvedemel
10g fuldkornshvedemel

Rør alle ingredienserne godt sammen så der ingen klumper er tilstede. Kom dejen i et gennemsigtigt glas og sæt en elastik omkring, som skal markere hvor hørt i glasset surdejen når til.

I løbet af 4-8 timer alt efter temperaturen skabes vildegærceller, som får surdejen i glasset til at hæve. På et tidspunkt peaker denne proces og surdeje vil falde sammen til niveauet, hvor elastikken sidder.

Herefter skal surdejen igen fodres som angivet ovenfor, for at udvikle endnu flere gærceller. For hver gang surdejen fordres, vil surdejen hæve en smule mere.

Når surdejen hæver til mere end dobbeltstørrelse er den klar til at blive brugt i dit bagværk.

Du kan bruge flydetesten som beskrevet tidligere og at teste om surdejen nu også er klar til brug.