Surdejs baguettes

Lækker baguettes med store lufthuller og svampet konsistens. Perfekt til tapasbordet eller en skive ost.

Disse baguettes er lavet med surdej, hvilket gør dem ekstra smagsfulde og holder længere en gærdej, hvis altså det ikke spises samme dag.

De har en hydrering på 74%, som gør dejen relativt let at arbejde med, hvis man er ny til at arbejde med surdej.

Ingredienser

Dag 1

Bland surdej og vand sammen i en røremaskine.
Kom herefter mel i lidt efter lidt. Når alt melet er blandet med surdejsvandet, stoppes røremaskine og lad det stå med låg i 30 minutter.
Kom herefter salt i dejen sammen med en lille smule iskoldt vand.
Rør ved lav til middel hastighed i 10 minutter.
Kom dejen over i en olieret boks med låg og lad det stå i 30 minutter til dejen bliver blank og glat.
Herefter skal glutenstrukturen gøres stærk ved at lave coli fold 3 gange over 1,5 timer.
Lav et coli fold, hvor hver side af dejen foldes under sig selv i alt 4 fold

Når der er lavet de 4 foldninger 3 gang over 1,5 time vil dejen være så stærkt at den har lettere ved at holde sin form i boksen. Lad dejen stå med låg på køkkenbordet i 1-2 timer til dejen er begyndt at hæve.
Kom herefter dejen på køl i 24-48 timer (Smagen bliver bedst hvis du lader den stå og udvikle sig i 48 timer)

Dag 3

Tænd ovnen på 250°C alm. Ovn – hvis du har et bagestål skal dette varmes med.
Kom et ovnfast fad i ovnen som skal fungere som et vandbad
Tag et stykke bagepapir og fold det i 3 på den lange led, så der er 3 fordybninger til de 3 baguettes.
Vend dejen direkte fra køl ud på et meldrysset bord.
Træk lidt i dejen så den har den samme længde som den lange led af bagepapiret.
Med en dejskære skæres 3 lige store dejpølser og løftes forsigtigt over i fordybningerne på bagepapiret.
Drys overfladen af baguetterne med mel og rids 4 snit på tværs langs brødet med en dejsnitter eller kniv.
Kom brødene ind i ovnen, kom kogende vand i vandbadet og skru med det samme temperaturen ned til 220°C
Bag brødet i alt 25 minutter
Efter 10 minutter fjernes vandbadet og temperaturen skrues op til 230°C
Tage baguetterne ud af ovnen og lad dem køle på en rist.